一、原料的定義及選擇
（一）原料的定義
從工藝角度來看，凡是能被生物細胞利用并轉化成所需的代謝產物或菌體的物料，都可作為發酵工業生產的原料。
（二）選擇原料的依據
1，原料選擇的原則
選擇淀粉質原料生產酒精時，從工藝的角度著眼，凡任何含有可發酵性糖或可變為發酵糖的原料，都可作為酒精生產的原料。對于工業上大規模投入生產的原料，除了要提出工藝上的要求外，還要提出生產管理和經濟上的要求，因此，在選擇工業上大規模生產酒精的原料時，應考慮到下列諸條件：
（1）因地制宜，就地取材，原料產地離工廠要近，便于運輸，節省費用。
（2）要求原料內碳水化合物含量較多，蛋白質含量要適當，適合與微生物的需要和吸收利用。
（3）原料資源要豐富，容易收集。由于酒精生產需要大量原料，要保證一定的庫存量。
（4）原料要容易貯藏。應考慮到新鮮原料內含水量多，不耐久藏，選擇經，干燥后，含水極少的干原料，易與保藏，不宜霉爛。
（5）對人民的身體無尋損害，影響發酵過程的雜質含量因應當極少，或者幾乎不含。
（6）原料價格低廉，可降低產品成本。
此外，還應當考慮到大力節約糧食原料，盡量少用或不用糧食原料，充分利用當地的非糧食原料，廣泛利用野生植物原料，同時利用農林副產物和植物纖維原料，以及亞硫酸鹽紙漿廢液等，對于節約糧食原料有著重要意義。另外，利用石油原料化學合成制造酒精，也是發展酒精的主要途徑。
2，在確定原料選擇原則時需注意的問題
（1）所選用的培養基與所使用的發酵器的結構有關。例如ICI公司因用甲醇和氨生產單細胞蛋白質而另行設計新的發酵罐。同樣的理由，在一個巳設定的發酵罐中，發酵必然會受到培養基組份改變的影響。
（2）從實驗室規模放大到實驗工廠規模，以至于放大到工業生產規模，都要考慮培養基的組份的變化。
（3）培養基的組成，除了考慮到菌體生長和產物的形成的需要外，還要考慮到培養基的pH變化、泡沫的形成、氧化還原電位和微生物的形態等，而且還有前體和代謝抑制劑的需要。
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